יינני הגל החדש : אדם יוצר באדמתו- זאב דוניה חלוץ בהרי ירושלים
דוניה החל באותן השנים לנטוע זנים שאהב והם לא היו הזנים המקובלים בארץ. קברנה סוביניון או מרלו לא תמצאו כאן. גם לא לבנים כמו שרדונה. אבל כן תמצאו ביקב זנים אחרים שחלקם כבר קיבלו פה יחס של כבוד והם מרימים בגאון את הראש אל מול הזנים הבורדולזים המפורסמים.
זינפנדל גרנאש אדום מורבדה הם כבר לא שמות איזוטריים בקרב חובבי יין אדוקים של ישראל וגם הלבן המוביל של היקב שנין בלאן כבר קיבל פה הכרה כזן מעניין ואיכותי.
כיום מייצר דוניה 50000 בקבוקים אך עיקר הסיפור הוא בכרמים שלו. כבר בהתחלה נהג דוניה לנטוע בצפיפות את הגפנים ולא כמו שמקובל בישראל 220 גפנים בדונם אלא 550 גפנים בדונם כאשר המרחק בין גפן לגפן בתוך השורה הוא 75 ס”מ ולא 1.5 מטר כמקובל. צפיפות כזאת האופיינית בדרך כלל למחוזות יין באירופה מביאה את הגפנים לסוג של מסע הישרדותי אל מול גפנים שכנות כאשר רק החזקות שורדות ומגיעות לתקופת ההבשלה. גרגרי הענבים קטנים יותר והיחס בין חומרי הטעם הצבע והארומה אל מול הנוזל גדל. זה בהכרח יביא ליינות ארומטיים יותר ועשירים.
כבר בנטיעה של שנת 2000 היה הכרם בבר גיורא אורגני אבל רק בשנת 2017 החל דוניה בניסוי בתוך הכרמים על מנת לבדוק האם ניתן לייצר יין עם שמרי הבר בלבד בזן השנין בלאן. דונייה בדק ומצא ששמר הבר אכן מתאים להתסיס את השנין בלאן וגם אופי היין שהתקבל מבחינת סוג הטעם והארומה הביא בשורות טובות. זה לא פשוט להסתמך ביקב על שמרי הבר ובוודאי שביקבים מסחריים שמתסיסים כמות גדולה של תירוש במיכלי נירוסטה גדולים מאוד זה אפילו אתגר גדול יותר אבל דוניה שמתסיס את הענבים בדולבים לא גדולים של 700 ליטר הצליח בניסוי.
אם רוצים לייצר אופי וסגנון של מקום זה בהכרח הגיוני שניתן לכרם לבוא לידי ביטוי ולכן אחרי זן הענבים כגורם מספר 1 שמשפיע על טעמו של היין זן השמרים הוא גורם מספר 2 בחשיבות. אין הגיון אומר דוניה לרצות לייצר בהרי ירושלים יין עם אופי של המקום אבל להשתמש בשמרים מתורבתים מסחריים שמוצאם בכלל מאזור בורדו או כל מקום אחר.
דוניה המשיך את הניסוי גם בזנים האדומים שלו ויצר קבוצת ניסוי אל מול קבוצת הבקרה כאשר ההבדל היחידי בתסיסות היה שמיכל אחד הותסס עם שמרי הבר מהכרם ומיכל אחר עם שמרים מתורבתים. גם כאן התוצאות בתסיסות הספונטאניות עם שמרי הבר היו מצוינות.
דוניה מאמין בחקלאות האורגנית ובמינימום התערבות בעשיית היין. בין השאר הוא משתמש בקומפוסט לדישון הכרם וביקב משתדל לא לתקן חומצה ביין ולתת ליין את הביטוי העצמי. החל מבציר 2022 כל היינות של היקב עוברים תסיסה משמרי בר בלבד ולכן זה מהגורמים החשובים ביותר שנותנים ליינות שלו את האופי המקומי של הכרם בבית גידולו.
“אני נותן ליין חופש פעולה כדי ללמוד אותו אין לי קונספט קבוע מראש לאיזה סגנון אני רוצה שהיין יגיע בסוף”. זוהי בעצם חלק מהפילוסופיה שאפשר גם לקבל אצל יצרנים חשובים באירופה שנמנעים מלנסות להשפיע על היין בכל דרך על מנת לשנות את סגנונו.
סוסון ים ווילד שנין:
לרכישת יינות מיקב סוסון ים לחצו כאן >>
