ערק, ראקי, מיסטיקה, אוזו, אבסינת, אניסט, פסטיס וסמבוקה – אין שום סיכוי שלא שמעתם לפחות על אחד מהם, מה משותף להם? אניס. בדומה לכיסונים שכנראה וכמעט לכל תרבות יש גרסה משלה, גם בעולמות האניס, ברגע שמתחילים לחטט מגלים שיש הרבה מעבר לסמבוקה או ערק.
מה זה אניס?
צמח קטן, שעונה לשם המדעי Pimpinella anisum שגבעוליו הארוכים מייצרים פרחים לבנים מהם מופקים הזרעים המדוברים – זרעי אניס. אניס הוא אחד מעשבי התיבול הקולינריים העתיקים ביותר בעולם, מקורו בלבנט וכבר בתקופה הרומית השתלב במגוון מזונות, בעיקר במנות מתוקות.
האניס ביחד עם בן הדוד שלו כוכב האניס מכסים מרחבים גדולים בעולם; הוא עצמו שכיח בעיקר באזורי הים התיכון והכוכב בעיקר במזרח – סין, וייטנאם ויפן. כוכב האניס נחשב קל יותר להפקה, עובדה שהופכת אותו לנפוץ ומועדף לכל מי שמבקש להעניק טעם אניס.
במהלך ההיסטוריה שימש האניס משקה בעל סגולות מרפא יוצאות דופן ואף נכלל בין המזונות עשירי הברזל שמסייעים להפחתת הסיכונים לחלות באנמיה. בעשורים האחרונים מחקרים הוכיחו כי צריכת זרעי אניס יכולה להפחית התפתחות של דיכאון קליני.
צמחים להכנת משקאות ממשפחת האניס
אניס הוא עשב חד-שנתי ממשפחת הפטרוזיליה (Apiaceae), שנולד במצרים, התפשט לאזורים שונים במזרח התיכון ותורבת במהלך ההיסטוריה בעיקר בגלל פריו המכונה אניס שטעמו דומה לטעם של שוש (ליקריץ).
כיום העשב נפוץ גם בדרום אירופה, דרום רוסיה, צפון אפריקה, פקיסטן, סין, צ’ילה, מקסיקו וארצות הברית. אין לבלבל בין אניס לבין כוכב אניס, צמח בעל פרופיל טעם דומה, שנפוץ באזורים שונים במזרח הרחוק, אך בפועל גם הזרעי האניס וגם הכוכבים משמשים להכנת משקאות ממשפחת האניס.
משקאות אלכוהול בטעם אניס
משקאות אלכוהוליים בטעם אניס קיימים כפי הנראה מאז 800 לפני הספירה, מה השוני בין כל בני משפחת האניס? בעיקר האלכוהול שמשמש את הבסיס להכנת המשקה שמשתנה בהתאם למדינה, לאזור, לאופי המזקק ולאיכות המוצר.
מבחינה היסטורית במזרח התיכון, משקאות אניס רבים הופקו מתמרים ותאנים, בהודו מסוכר דקלים, באינדונזיה מסוכר קנים או אורז וביוון מענבים וצימוקים.
אופי הזיקוק גם הוא פקטור מבחין בין משקאות האניס השונים, בדומה ליצרני ברנדי וויסקי רבים גם בעולמות האניס עבור חלק מהיצרנים זיקוק כפול הוא ערובה לאיכות, אך עבור אחרים, מיכלי נירוסטה או נחושות עדיפים כדי להשיג תזקיק בסיסי ניטרלי ביותר.
ברחבי העולם, שפע של מדינות מצאו את ביטוי האניס האולטימטיבי עבורה. הרי לכם כמה דוגמאות מפורסמות:
ARAK ערק
הערק הוא כנראה האבא הגאה של משפחת האניס ומקור ההשראה עבור כל משקאות האניס בעולם, הדעות אמנם חלקות אך הסברה במחקר היא שהמשקה הופק לראשונה בלבנון ומשם התפשט ליתר חלקי המזרח התיכון.
ערק מופק לרוב מתזקיק ענבים – עשוי מהזן הלבן המקומי, אובידי – שבזיקוק השני שלו הוסיפו זרעי אניס ליצירת הטעם המתבקש. חשוב לציין שהזרעים מתווספים לפני הזיקוק ולא אחריו וכי בתהליך עצמו לא מוסיפים סוכר.
OUZO אוזו
אוזו הוא למעשה ערק שמיוצר ביוון עם תוספת של כמה תבלינים נוספים פרט לזרעי אניס שנוספו לפני (ובמהלך) הזיקוק השני. תוספת הסוכר מצויה בידי המזקקים, אך רוב משקאות האוזו שהוסיפו להם סוכר מגיעים מדרום יוון.
מפתיע לגלות שרק בשנת 2006 זכה אוזו בהכרה החוקית של משקה יווני, באותה שנה הוא קיבל מעמד של PGI (אינדיקציה גיאוגרפית מוגנת) מהאיחוד האירופי, פירושו של דבר שניתן לייצר אותו רק ביוון, ובעיקר באי לסבוס.
SAMBUCA סמבוקה
סמבוקה הוא משקה האניס שזכה למונטין הגדול ביותר בארה”ב, רבים מגדירים אותו פשוט – ערק תוצרת איטליה שמוסיפים לו תמצית שומר ופרח סמבוק וכמעט תמיד גם סוכר. היבט שונה נוסף בסמבוקה הוא באופן ההגשה המסורתית שלו: עם פולי קפה. אחוז האלכוהול במשקה נע סביב 38%.
RAKI ראקי
ראקי הוא משקה האניס הרשמי של טורקיה שמכונה ״חלב אריות״ הן בשל ה-ABV הגבוה האופייני שלו (בסביבות 45%) והן בשל המראה הלבן והאטום שלו כאשר מגישים אותו בתוספת מים קרים או קרח. האניס הזה שהפך פופולרי ברחבי המזרח התיכון והבלקן מופק באופן מסורתי מזיקוק ענבים, אבל גם מסוכר סלק, מולסה ותאנים.
אניסט ANISETTE
אניסט הוא ערק מענבים תוצרת צרפת, בדרך כלל מוספים לתהליך הייצור שלו סוכר אך אין מינימום, לרוב הוא מתוק יותר מערק אבל לא מתוק כמו סמבוקה. האניסט שונה מפסטיס בין השאר ברמת האלכוהול שבו. בניגוד לפסטיס, שיכול לנוע בין 40% ל-45% ABV, לאניסט יש אלכוהוליות קלילה יותר – מגיעה ל-ABV מתון של 25% ומתוקה יותר מפסטיס.
אגוארדיינטה AGUARDIENTE
כנראה תשמעו את השם Aguardiente בהתייחס להרבה מאוד משקאות חריפים שמיוצרים במרכז ובדרום אמריקה, אך רק במקום אחד הוא מתייחס למשקה בטעם אניס – קולומביה. אגוארדיינטה מיוצרת במדינה בעיקר מקנה סוכר, אין זה מפתיע בהתחשב בחקלאות של האזור. האלכוהול במשקה לא עולה בדרך כלל מעל 29% ABV.
לסיכום
בפעם הבאה שאתם קונים בקבוק של ערק או מרימים צ’ייסר של משקה ממשפחת האניס הזכרו בקורותיה המזרח תיכוניים של המשפחה הארומטית, בעושרה יוצא הדופן ובזהות הכי מקומית שיש. על המדפים קיים מגוון גדול מאוד של משקאות אניס ולנו רק נותר לטעום ולבחון את ההבדלים ביניהם.
